Da dove viene la bresaola? Alimento amatissimo e considerato salutare o quantomeno maggiormente consigliabile nel gruppo degli insaccati in quanto comporta una serie di elementi più adatti al consumo frequente, questa forma di prodotto di ovvia derivazione animale presenta numerosi benefici ed è considerato un alimento quasi d’elite nel panorama italiano.
Per ottenere la bresaola i produttori fanno ricorso a specifici tagli di carne, decisamente magri e pregiati, sottoposti ad una distinta preparazione, così da ottenere un risultato estremamente di livello. Ma quali sono le origini della breasola, da quale animale (o animali) viene prodotta? Elemento tipico della cucina italiana, in particolare di quella settentrionale, ha diversi elementi interessanti.
La breasola ha infatti una storia lunga ed profonda e nella sua conformazione più pregiata gode di una certificazione sul territorio di tipo IGP, marchio che serve a salvaguardare la presenza effettiva di alcuni prodotti molto tipici e pregiati nel contesto italiano che ne è comunque pieno, esattamente come è degna di attenzione la breasola.
Scopriamo cos’è la bresaola
La bresaola è un insaccato ma non è un salume, dalla provenienza storica spiccatamente legata a diverse cittadine e località della Lombardia, specificamente ancora di più nella provincia di Sondrio dove viene confezionata e quindi prodotta la Bresaola della Valtellina, quella concepita poc’anzi che gode della certificazione IGP come menzionato poco fa.
Questa forma di breasola viene costituita da carne bovina, ma non da tagli a caso, esclusivamente presso alcuni molto selezionati e pregiati. Questo spiega in parte il costo che è sensibilmente più alto in contesti da supermercato. Questo però è un prodotto mediamente dalla qualità alta, in quanto sono selezionati alcuni tipi di sezionatura, dalla punta d’anca, alla fesa alla sottofesa.
Anche il magatello e il sottosso sono parti apprezzate per la costituzione di quello che è un insaccato, come detto, ma non un salume. Quest’ultimo infatti viene prodotto da varie parti di diversa provenienza, di un animale come ad esempio il salame o la mortadella mentre la breasola è costituita da un unico pezzo.
Made in Italy?
Dal punto di vista storico nella zona della Valtellina e più in grande in tutto il nord Italia sono state parecchie le tipologie di carne associabili per preparazione alla bresaola moderna che nella sua versione IGP deve risultare prodotta esclusivamente nell’area di Sondrio, e gode di una tipologia di produzione molto rigida per ottenere risultati migliori.
E’ un prodotto tipico italiano, come tanti anche imitato (anche se in condizioni minori rispetto alle più “popolari” forme di insaccato come salame e mortadella) fuori dal contesto italiano. Nonostante la necessità di essere made in Italy, la breasola viene ricavata da bovini che non sono di provenienza italiana bensì francese come la limousine oppure la charloaise, oppure sudamericane come lo Zebù.
La preparazione deve però essere sviluppata obbligatoriamente nel nostro paese, così come sempre in Italia esistono delle varianti molto spesso legate a cittadine specifiche, che possono essere costituite da altre forme di animali e non per forza i bovini, costituendo quindi prodotti simili per preparazione ma dal sapore ed aroma molto diversi.
Fa bene?
La breasola è considerata accettabile in molti regimi alimentari in quanto è molto più povera di grassi di tanti altri insaccati: in particolare i grassi saturi sono molto ridotti e questo porta la breasola ad essere una delle tipologie di carne rossa più appetibili, in quanto racchiude i benefici di quest’ultima, partendo da una ottima base di proteine e ferro.
Ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per il funzionamento metabolico e di quello nervoso, è anche una ottima fonte di minerali, come fosforo, zinco ed il già citato ferro che ha una funzione importante attraverso l’emoglobina. Grazie alla vitamina E è anche una ottima fonte di antiossidanti e può essere consumata più spesso rispetto ad altre forme di carne.
Va evitata solo da parte di chi è intollerante nei confronti della carne cruda, essendo di fatto un prodotto che viene selezionato, stipato nel budello, sottoposto ad una stagionatura ed una preventiva forma di aggiunta di aromi e spezie. Le donne incinte dovrebbero non consumarla, dato il rischio di toxoplasmosi, che può impattare sulla salute del nascituro.
Come riconoscere una buona bresaola
Il colore deve essere omogeneo, una breasola di bovino fresca ha una colorazione bella importante, rosso rubino ma una maggior stagionatura, che è indicata dalla presenza di un colore più scuro non indica un prodotto di peggior qualità. La parte esterna può essere più scura ed anche ricoperta da una sorta di struttura tendente al verde ma è assolutamente normale.
Nella parte interna devono essere presenti poche venature di grasso ma ci devono essere in quanto sono sintomo di una sezionatura e parte della carne scelta con cura. Il sapore deve essere molto riconoscibile ed intenso ma non piccante e senza particolari retrogusti. La breasola andrebbe consumata senza alcuna forma di condimento.
